Глютен — что это и почему он вреден. в каких продуктах содержится глютен. список

Продукты с содержанием глютена

Все продукты, содержащие глютен, условно можно разделить на две большие группы. К первой относятся ингредиенты с большим количеством клейковины, а ко второй – еда, в которой белок присутствует в добавках.

Список продуктов с большим содержанием глютена:

  • пшеница – является рекордсменом по содержанию клейковины;
  • рожь, ячмень и некоторые другие зерновые культуры;
  • манная крупа, маца, мука;
  • готовые мучные изделия, выпеченные из муки с глютеном;
  • макаронные изделия.

К группе продуктов с глютеном в добавках относятся:

  • некоторые безалкогольные напитки;
  • колбасные изделия;
  • каши и супы быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки;
  • соусы;
  • плавленый сыр;
  • товары фастфудов;
  • конфеты;
  • полуфабрикаты;
  • консервы;
  • кондитерские порошки;
  • водка недистиллированная;
  • пиво.

На заметку! Если обжаривать еду в масле, на котором готовили блюда с клейковиной, такая пища становится небезопасной даже в случае «подходящего» состава. В этом и состоит причина того, почему больным целиакией необходимо пользоваться отдельной посудой.

В чем вред глютена?

Существует заболевание – целиакия, которая диагностируется как аллергия на глютен. Людям, подверженным этому недугу, даже небольшие дозы растительного белка противопоказаны. При его поступлении с пищей иммунитет больного целиакией начинает бороться с «чужеродным» белком. Почему вреден глютен и что происходит при поступлении его в ЖКТ?

  1. Прежде всего, возникает расстройство желудка и ухудшение общего самочувствия.
  2. Глютен образует клейкую массу в желудке, вызывая ответную реакцию и плохое переваривание уже в первом отделе ЖКТ.
  3. Склеивает ворсинки кишечника, снижая всасывание питательных веществ. Таким образом, нарушаются его функции и система пищеварения дает сбой.
  4. Вызывает энтеропатию – патологию кишечника, когда в тонкой кишке нарушен процесс ферментации (не вырабатываются ферменты).

80% продуктов, которые мы употребляем ежедневно, содержат глютен. Это опасно для здоровых людей, а для категории пациентов, у которых болезнь формируется на генетическом уровне это опасно вдвойне. Если родственники страдают целиакией, то велика вероятность ее присутствия в последующих поколениях. При данной патологии поможет только безглютеновая диета.

Непереносимость глютена

К термину непереносимость глютена имеют отношение три заболевания, существенно различающиеся по происхождению, развитию и степени тяжести
.

  1. Целиакия

    Целиакия — воспалительное аутоиммунное заболевание, обусловленное генетической предрасположенностью или экологическими факторами. От этой болезни страдает 1% населения Земли. Наиболее распространено данное заболевание в Финляндии, Мексике и в некоторых частях Северной Америки, где целиакия наблюдается у 2–5% жителей

    .

    Это хроническое состояние связано с потреблением глютенсодержащей еды восприимчивыми людьми. Данная пища наносит ущерб энтероцитам — клеткам эпителия кишечника, что влечет за собой нарушение всасывания питательных веществ, потерю массы тела и диарею
    . Среди симптомов выделяют также малокровие, остеопороз, повреждение нервной системы, заболевания кожного покрова. У многих людей проявлений болезни не наблюдается

    .

    Диагностика происходит с помощью кишечной биопсии и анализа крови на конкретные антитела. К дополнительным методикам относятся: эндоскопическое исследование тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерная томография. Лечение заключается в соблюдении безглютеновой диеты
    .

  2. Аллергия на пшеницу

    Аллергия на пшеницу — избыточная реакция органов, защищающих организм от заболеваний, на белок злаковых культур
    . Заболевание может сопровождаться тошнотой, рвотой, диареей, экземой, анафилаксией — аллергической реакцией, которая способна вызвать удушье в результате употребления злака или вдыхания муки. Пыльца растения может также вызвать кашель, чихание, насморк.

    Для выявления аллергии прибегают к:

    — иммуноферментному анализу, в результате которого определяется количество антител, при наличии аллергии, данная методика позволяет установить степень сложности заболевания;

    — элиминативному тесту, исключение на несколько недель пищи, включающей потенциальный аллерген, и последующее возвращение к обычному питанию и отслеживание общего состояния.

    Профилактика данного вида аллергии (при повышенной чувствительности к злаковым культурам) заключается в отказе от продуктов, в состав которых входит пшеница. Необходимо учитывать, что она присутствует не только в хлебобулочных изделиях и макаронах, но и в манке, алкогольных напитках (вине, пиве). Крахмал используется для производства мазей, экстракт зародышей пшеницы является компонентом кремов для омоложения кожи. Клейковина встречается в пудре, помаде.

    Заменить аллерген может:

    кукуруза

    Чем полезна кукуруза для здоровья и какие противопоказания?
    Кукуруза — полезные свойства и противопоказания. Состав овоща — пищевая ценность, минералы и витамины. Кому не рекомендуется употреблять кукурузу. Интересные факты о кукурузе.

    — картофель;

    — овсянка;

    — мука из риса или сои.

  3. Чувствительность клейковины

    Многие люди, не страдающие целиакией и аллергией на пшеницу, испытывают проблемы с пищеварением, головные боли, переутомление, болезненные ощущения в суставах после употребления продуктов с содержанием глютена
    . В данном случае диагностируется нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ)
    .

    Для установления диагноза необходимо исключение целиакии и аллергии.

    У людей с рассмотренными заболеваниями было отмечено улучшение состояния при соблюдении безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета: меню на неделю

При правильном составлении дневного рациона такое питание можно соблюдать длительное время без вреда для здоровья. Меню не должно содержать готовой мясной продукции (сосисок, колбасы и прочего), товаров, имитирующих крабов или креветок, чипсов, полуфабрикатов.

Питание должно быть натуральным, содержать много овощей, фруктов, свежевыжатых соков. Примерное безглютеновое меню на неделю:

Завтрак Обед Полдник Ужин
Понедельник Порция картофельного пюре 50–70 грамм рыбы, чай Тарелка супа с фрикадельками, паровые котлеты из индейки с рисом (150–200 г) Фруктовый салат (100 г) Запеканка со шпинатом и брынзой (150 г), чай
Вторник 100 грамм отварного мяса с порцией гречневой каши, натуральный кофе 200-грамовая тарелка ухи, куриное филе, запеченное с сыром Фета и помидорами (100 г) Оладьи из кукурузной муки и черный чай Овощное рагу (200 г), безглютеновые хлебцы, домашний йогурт
Среда 100 г творога с фруктами и сметаной, рисовые хлебцы, черный чай Овощной суп-пюре (200 мл), рисовые хлебцы, запеченный картофель с чесноком и отварной курицей (150 г) Омлет из 2 яиц Хек на пару, овощной салат (150 г)
Четверг Блинчики с медом 2–3 шт., натуральный кофе Паровые котлеты с молочным соусом 2 шт., порция грибного супа Фрукты 100 г Минтай, запеченный с овощами (стандартная порция), апельсиновый сок
Пятница Творог, запеченное яблоко, чай Порция щей, рыбные котлеты с рисом 100–150 г 2 грецких ореха, яблоко Отварное мясо с гречкой 200 г, стакан кефира
Суббота Сырники 4–5 шт., травяной чай. Порция сырного супа с зеленью, 60 грамм запеченной рыбы, 100 г риса. Сухофрукты, морс. Отварное куриное филе (100 г), салат из овощей (100 г), йогурт, компот.
Воскресенье Оладьи с медом, йогурт, кофе. Рубленая куриная котлета с кус-кусом, порция овощного супа. Морс с тыквенным печеньем. Рыба, запеченная в фольге 100 г. Тушеные овощи 200 г, кефир.

Может ли безглютеновая диета навредить здоровому человеку?

В прямом смысле такая диета не навредит. Но если человек исключает из своего рациона злаковые продукты, то он перестает потреблять не только глютен, но и множество других компонентов, из которых состоят злаки.

«Здоровому человеку безглютеновая диета не может особо навредить, если речь идет о временном подходе. Тем более что исключить злаковые из рациона надолго — это не так уж просто, не все выдерживают, не всем хватает силы воли. Конечно, последствия для организма будут зависеть от того, как надолго и насколько строго человек исключает злаки из своего рациона. Другое дело, если человек длительное время (от полугода-года) не потребляет злаки, например, больные целиакией. Таким людям необходимо восполнять нехватку витаминов и микроэлементов, содержащихся в злаках», — говорит Елена Губская.

Прежде всего речь идет о витаминах группы В, которыми богаты злаки. Впрочем, как объясняют эксперты, они содержатся и в других продуктах, поэтому, даже отказавшись от хлеба, можно сбалансировать свое питание другим образом.

«Однозначных рекомендаций по потреблению злаков людьми с переносимостью глютена нет. Что касается дефицитного состояния организма (нехватки каких-то веществ из-за отказа от злаковых), то его сначала нужно выявить и определить, каких витаминов и микроэлементов не хватает, и потом уже корректировать это. Делать это можно с помощью либо других продуктов питания, либо аптечных препаратов», — объясняет Елена Губская.

 «В злаковых содержится клетчатка, но ее вполне можно заменить овощами. Витамины группы В — это адекватное употребление мяса и орехов. Препараты, содержащие витамин В, необходимо принимать при очень сильном дефиците», — уточняет Ольга Наумова.

Она объясняет, что если человек заменяет глютеновый продукт безглютеновым, при этом ест кучу безглютеновых булочек, то пользы себе он не приносит. Если он исключает или уменьшает потребление продуктов, содержащих глютен, то вот тогда он действительно делает лучше своему организму. Лучше всего же, по ее мнению, перейти на качественные продукты: цельнозерновой хлеб, хлеб из спельты и полбы.

Применение

Глютен широко используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря его свойствам он делает выпечку объемной и эластичной. Клейковину добавляют в муку, поскольку благодаря ней она приобретает свойства, соответствующие выставленным стандартам качества. При смешивании глютена с тестом, последнее сильнее поглощает воду. Благодаря этому улучшается структура субстанции, увеличивается плотность и повышается срок хранения продукта.

Клейковина в сухом видеИнтересный факт: клейковина используется для изготовления макарон, благодаря чему во время варки они становятся мягкими и эластичными.

Зачастую глютен добавляется в те виды продуктов, которые по итогу приготовления должны становиться клейкими и вязкими. Вещество обязательно используется при производстве кетчупов, мороженого и соусов.

Перед тем, как приступить к изготовлению манной крупы, производитель измеряет уровень глютена в используемом пшеничном зерне. Если его содержание будет слишком низким, приготовленная каша получится сухой и зернистой.

В чистом виде клейковина используется в восточной кухне. С ней готовят вегетарианские и веганские блюда.

Глютен – в каких продуктах содержится (таблица)

Если рассматривать, где есть глютен, то 5-50% добавленной клейковины можно найти в мясных полуфабрикатах, хлебе, булках, кондитерских изделиях. Как утверждает эксперт Мурат Каде, существует масса продуктов, в каких содержится глютен, и список может быть огромным. В него входят консервы (включая овощные), соусы, соевые продукты, творог и йогурт, сыр, мороженое, картофель фри. Причем на упаковке вы не всегда найдете надписи «глютен» и, в каких продуктах он содержится, тоже сразу не определите. В полуфабрикаты могут добавлять злаки птитим, фрике, дурум, камут. Если вы о них слышите впервые, то разобраться с содержанием клейковины будет сложно.

В чем содержится глютен

Чтобы вы могли протестировать свою реакцию на глютен, запомните, в каких продуктах он есть, и попробуйте исключить их из рациона на 3-4 недели. А затем верните обратно и оцените разницу в своем самочувствии.

Далее привожу информацию о том, в чем содержится глютен:

  • во ржи (в виде секалина),
  • в пшенице (в виде глиадина),
  • в ячмене (в виде глютелина),
  • в полбе, булгуре, кус-кусе, манке, солоде,
  • в пшеничных и овсяных отрубях,
  • в водке!

Овес, как таковой, клейковину не содержит, однако может быть с ним смешан, подвергнут контаминированию.

Чем заменить глютен

Полный отказ от глютена не причинит вреда даже здоровому человеку. Наш организм не нуждается в глютене как таковом — нам нужны белки, но необязательно именно клейковина. Поэтому, придерживаясь безглютеновой диеты, повышайте употребление белка из других источников.

Основную массу белка большинство людей получают из мяса или рыбы. От глютена можно отказаться и в пользу безглютеновых злаков — например, гречки, риса, кукурузы. Не забывайте и о бобовых, которые способны поставить в организм довольно много полезного белка.

Рис — отличная замена глютеновым злакам

Здоровому человеку вредит не сам глютен, а чрезмерное употребление калорийных булочек и макарон, содержащих этот белок. Поэтому полное следование безглютеновой диете нужно только людям, страдающим от целиакии.

Глютен — в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт Глютена в %
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21
Хлебобулочные изделия 7-80
Макаронные изделия 11
Манная крупа 50
Овсяная крупа, Геркулес 12
Пшеничная крупа 80
Бисквиты 20-40
Печенье 27
Пряники 7-8
Конфеты 1
Шоколад 1
Сушки 20-50
Сухари от 10
Хлебцы от 20
Морожено 2-20
Йогурт 1
Сырковая и творожная масса 1
Сухое молоко 1
сгущенное молоко 2
Майонез 2
Сыры 1
Колбасные изделия 1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

  • крупа киноа;
  • Коричневый и дикий рис;
  • Гречиха;
  • Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
  • Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
  • Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
  • Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.

Добавляют ли глютен в другие продукты

Специально этот пептид производители никогда не добавляют, так как это попросту невыгодно. Содержится клейковина в растительной пище, а потому попадает в состав лишь при необходимости. К примеру, в дешевую колбасу производители добавляют растительный белок, содержащий глютен. Так же происходит с продуктами, в которых есть белая мука или солод. Даже если на упаковке написано, что клейковины там нет, то знайте, что это – не более, чем рекламный трюк. Производитель не сможет полностью убрать это вещество, ведь без него разрушится растительная клетка.

Клейковина не имеет калорийности, он лишь участвует в процесс склеивания. В муку, из которой производители убрали глютен, приходится добавлять большое количество жира, чтобы из нее можно было что-то приготовить. Производители чаще всего используют дешевые растительные жира – наиболее калорийные из всех. В итоге калорийность повышается, а усвояемость становится хуже.

Видео

Безглютеновая диета не поможет вам похудеть, особенно при намеренном употреблении продуктов без клейковины. Данные про «опасность» этого вещества и рекомендации по исключению его из рациона – все это не больше, чем миф. Аналогичным образом, страх передозировки – это очередная страшилка, подобная мифам о соли, глутамате натрия и т.д. Почему так происходит? Такой ажиотаж помогает производителю выпустить «полезный» продукт, который будет намного дороже и иметь большой спрос. Производителям это стало очень выгодно, что и породило моду на безлютеновую диету, стимулируя таким образом продажи их продукции.

Польза и вред глютена

Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур
. Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин
.

Среди полезных свойств этого белка выделяют:

  1. укрепление костной ткани;

  2. обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;

  3. нормализация уровня гемоглобина;

  4. укрепление иммунитета

    15 доступных продуктов для повышения иммунитета
    Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет.

    .

Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).

Содержание глютена в злаках (100 г):

Пшеница 80%
Манная крупа 18%
Ячмень 22,5%
Овес 21%

Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день
.

Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии
.

Правила безглютеновой диеты

Если придерживаться безглютеновой диеты, то в ней разрешенных продуктов гораздо больше, чем запрещенных. К перечню продуктов, которые не имеют в своем составе клейковины, относятся:

  • куриные и перепелиные яйца;
  • мясо – говядина, куры и индейка, свинина, кролик;
  • все сорта рыб и морепродукты;
  • органическое молоко, кефир, масло и сметана, йогурт и обезжиренный творог;
  • картофель;
  • все овощи, включая зеленый горох и стручковую фасоль;
  • кукуруза, гречка, рис и горох.

Правила безглютеновой диеты

Поэтому необходимо привычные продукты заменить на безглютеновые:

  • хлеб можно использовать из кукурузной или гречневой муки;
  • каши – гречка, кукурузная и рисовая;
  • овощи и фрукты в свежем виде и после термической обработки;
  • кисломолочные продукты домашнего производства или промышленного, при отсутствии в них добавок крахмала или клейковины;
  • также можно использовать в меню все сорта рыбы и мяса, грибы.

Зефир, пастилу, мороженое и печенье необходимо употреблять только в том случае, если есть 100% уверенность, что в них не добавлена клейковина.

Это образ жизни

Передается ли глютен через грудное молоко

Так как о том, что это такое глютен, мы уже поговорили, теперь стоит рассказать почему он может быть вреден при грудном вскармливании. Ученые некоторое время назад проводили исследование и доказали, что белок может легко проникать в материнское молоко, таким образом попадая в организм ребенка. По этой причине грудничкам на грудном вскармливании все чаще ставят диагноз «аллергия на глютен».

Если ребенку будет поставлен такой диагноз, лечащий врач назнает соблюдение диетического питания. Из рациона полностью убираются продукты, в которых может содержаться этот белок.

Обычно таким малышам не назначается анализ крови на наличие антител, поэтому придется просто соблюдать рекомендации врача.

Безглютеновые продукты – есть ли такие

Глютен есть во многих продуктах, даже в тех, о которых мы не догадываемся. Он содержится в моркови, яблоках, капусте и свекле – продуктах, в которых, по мнению многих, нет ничего вредного (в том числе и клейковины). В овощах и фруктах клейковина является основным растительным белком, а вот в бобовых и зерновых культурах – помогает устанавливать связи между веществами. Наличие глютена в составе муки, получаемой из зерновых культур, помогает тесту быть липким и пластичным.

В таблице, расположенной ниже, указаны те продукты, которые можно употреблять людям с целиакией. В нее включены продукты с минимальным количеством клейковины: крупы с минимальным ее содержанием, мясо, рыба и напитки:

Группа Список продуктов
Злаки и продукты из них Кукурузная мука, каша и крахмал, хлопья и палочки (без солодового экстракта); картофельный крахмал; рис и мука из него; пшенка, гречка и просо.
Мясо Свежее натуральное мясо (приготовленное любым способом); копченое мясо: инка, полендвица, буженина и окорок; сосиски и колбаса хорошего качества.
Жиры и масла Свежее сливочное масло; растительные масла: кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое; мягкое масло, маргарин.
Рыба Замороженная и свежая, приготовленная любым способом.
Яйца и молочные продукты Молоко и продукты из него: сливки. Сметана, простокваша, кефир, ряженка, бифидопродукты, творог, сыр, сухое молоко.
Напитки Соки и нектары без солода; натуральное какао и кофе; фруктовый, зеленый; черный и фруктовый чай; кисели и компоты, газированные напитки (с небольшим количеством газа.
Сладости Домашние джемы, конфитюры и варенья; натуральный шоколад (ограниченно); пастила, мармелад и зефир хорошего качества.
Приправы Любые, особенно в случае с пониженным аппетитом.

Помните о том, что более дешевые продукты могут содержать крахмал или солод, а также другие вредные химические вещества. Муку без глютена лучше готовить самостоятельно, а не покупать в магазине.

Видео

Дома ее можно сделать из смеси гречки, риса, миндаля, кукрузы, сорго и пшена. Экспериментируйте с комбинациями, чтобы найти подходящую вам. Пропорции стандартной муки таковы: 70% цельнозерновой муки, 30% крахмалистых продуктов.

Если же вы решили похудеть, никогда не избегайте глютена, ведь он не просто помогает усвоению витаминов, но и мешает лишним калориям в желудке усваиваться. Кроме того, продукты «без глютена» вредны для фигуры, так как из-за отсутствия глютена в них добавляют большое количество растительного жира, что делает продукты очень калорийными. Ситуация меняется, если у вас целиакия. Придерживайтесь составленной врачом диеты, но предпотение отдавайте натуральным продуктам.

Безглютеновая продукция

Рассмотрим подробнее списки продуктов, разрешаемые к употреблению пациента с развитием целиакии, то есть не содержащие в своем составе глютен.

Группа Список продуктов
Злаки и продукты производящиеся из них Кукурузная каша, крахмал, кукурузные палочки и хлопья, не содержащие солодового экстракта. Рис и все производные из него, гречка, пшенка и просо.
Мясная продукция Свежеприготовленное домашнее мясо, сосиски и колбаса, приготовленная по специальной технологии, окорочок, буженина.
Масла Домашнее сливочное, соевое, подсолнечное, оливковое, маргарин.
Рыбная продукция Вся свежемороженая рыба.
Яйца и производные молока Молоко, свежие сливки и сметанка, кефир, ряженка, бидипродукция и простокваша, творог и сыр, сухое молоко, в зависимости от состава.
Овощи Практически все без ограничения, но тем, кому диагноз установлен совершенно недавно, лучше исключить капусту, горох, бобовые культуры и фасоль.
Сладости Домашнее варенье и конфеты, шоколад натурального производства в минимальной дозе, конфеты, выпускаемые следующими производителем Н.К. Крупская: «Азалия», «Белочка», «Вернисаж», «Черносли в шоколаде». Мармеладки, зефир, пастила и вся продукция фабрики «Ударница».
Разновидности напитков Домашние соки и нектары, не содержащие солод, натуральное какао, чайные напитки на основе трав, а также черный и зеленый, кофейные напитки из натурального сырья. Компоты и кисели, лимонады и газированные напитки, но перед употребление рекомендуется выпускать все газы из них.
Разновидности приправ При пониженном аппетите рекомендуется использовать различные специи растительного происхождения.

Хлеба, в которых не содержится глютен в своем составе, изготавливаются из комбинации 70 процентов цельнозерновой разновидности мучного сырья и 30 процентов крахмала. Людям с целиакией, рекомендуется использовать муку домашнего приготовления из гречки, риса, пшенной крупы, кукурузной крупы, или миндаля. Мучное сырье можно комбинировать, менять пропорции, пока не найдется наиболее приемлемый мучной продукт для приготовления любимых блюд. Крахмал можно использовать любой разновидности, главное соблюдать процентное соотношение мучного сырья и крахмала, при замешивании теста на хлеб.

Механизм действия Глютена на наше тело

Скушали Вы кусочек хлебушка и попал он в Вашу пищеварительную систему и в, конечном итоге, в кишечник.

Где Глютен (вернее Глиадин) вызывает атаку со стороны нашей иммунной системы, так как она, вроде не дура, воспринимает Глютен, как инородный организм, от которого надо скорее избавиться (типо вируса, бактерии, гриба и т д).

Проблема заключается в том, что Глиадин очень схож по своему строению с протеинами тканей наших органов, таких, как щитовидная железа, панкреатическая железа, нервные клетки и даже сердце! И получается, что вместе с Глиадином «под удар» попадают и клетки нашего организма.

Антитела, выработаные нашим телом к Глютену, начинают атаковать и уничтожать клетки и ткани, содержащие протеины, схожие по строению с Глиадином. В итоге развиваются болезнь (зоб) Хашимото (щитовидная железа), диабет 1 типа (панкреатическая железа), состояния и болезни головного мозга и нервной системы (рассеяный склероз).

Антитела, также, атакуют стенки кишечника, в результате чего клетки преждевременно погибают, что приводит к проблемам с пищеварением и всасыванием нутриентов. В результате — дефицит витаминов, минералов, вздутие живота, запоры или диареи.

Также, Глютен со временем приводит к синдрому повышенной кишечной проницаемости .

Синдром повышенной кишечной проницаемости — образование малюсеньких разрывов в слизистой оболочке кишечника, через которые, частично переваренные частички пищи и всевозможные продукты распада токсинов попадают в кровоток, разносясь по всему организму, ослабляя нашу иммуную систему. Все это вместе взятое дает толчок аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям.

Как Вы уже, наверно, поняли, Целиакия — это аутоиммунное заболевание, так как оно провоцирует наше тело атаковать наши собственные органы и клетки, что приводит к их преждевременной гибели.

Химический состав глютена

Глютен является производным 2 белковых соединений – глютенина и глиодина. Как и любой протеин, он состоит из аминокислот и воды. В нем отсутствуют витамины, однако имеется микро- и макроэлементы, приносящих пользу организму. Так, состав глютена включает селен, железо, фосфор, кальций, магний и цинк. Они обладают массой полезных свойств, необходимых для нормального функционирования человека.

Энергетическая ценность глютена сводится к следующим показателям:

Глютен (100 г)

Калорийность

370 Ккал

Процент от суточной нормы

Белки

75,2 г

100%

Жиры

1,9 г

2%

Углеводы

13,8 г

4%

       

Глютен – это протеин, свойства которого для здоровья не опасны, а в некоторых случаях даже приносят пользу. Однако людям с определенными заболеваниями необходимо быть осторожными при употреблении продуктов, где присутствует это вещество, чтобы избежать возможного вреда его воздействия.

В каких продуктах можно встретить глютен

Значительный объем глютена содержится в злаковых продуктах и крупах: ячмень, рожь, пшеница, сейтан, булгур, кус-кус, хамут, пророщенные ростки пшеницы и их сок, манка, маца, различные гибриды данных культур.

Существует список неочевидных продуктов, в которых также могут попадаться следы глютена:

  • соусы (майонез, кетчуп, заправки для салатов, консервы, соевый соус и т.п.);
  • готовые бульоны и бульонные кубики;
  • полуфабрикаты (пельмени, котлеты, фрикадельки, шницели, рыбные и крабовые палочки, гамбургеры);
  • мясная нарезка, колбасы, сосиски, паштеты;
    хлебобулочные изделия и выпечка;
  • готовые завтраки (злаки, хлопья, растворимые каши, мюсли);
  • мороженое, сладкие муссы, крема, йогурты;
  • мягкие маргарины и сыры;
  • алкогольные напитки (джин, водка, пиво);
  • растворимый какао и кофе, газированные напитки;
  • витамины, кислоты, пищевые добавки с маркировкой Е.

Полный список довольно внушительный, и тем, кто имеет ограничения в потреблении глютена, следует всегда держать его под рукой. Подробные списки и таблицы можно найти в специальной литературе и на интернет порталах, посвященных питанию.

Особенности образа жизни

Любое серьезное заболевание вносит коррективы в образ жизни. При непереносимости клейковины необходимо тщательно “фильтровать” продукты. Для этого придется больше тратить времени на их выбор в магазине и приготовление пищи дома. К тому же безглютеновое меню обходится намного дороже.

Но больше всего сложностей вызывает питание вне дома, когда выбора как такового нет. Главная рекомендация в этом случае – не опускать руки, стараться отстоять свои права на диетическое меню, поскольку это вопрос здоровья и жизни.

Детский сад и школа

Если целиакия имеет выраженную форму, то она дает о себе знать в раннем возрасте. Когда ребенок слабо набирает вес, это настораживает родителей, они обращаются к врачам. Взрослому человеку проще придерживаться ограничений в еде, ребенку в садике или школе намного сложнее. Но выход есть. У лечащего врача необходимо взять все справки и предъявить их в учебном учреждении. Ни школа, ни детский сад не могут отказаться принимать ребенка с диагнозом целиакия и необходимостью диеты. Учреждение обязано организовать ему специальное питание.

Многие родители решают не водить малыша с этим заболеванием в детский садик. В некоторых случаях это действительно выход, но со школой будет еще сложнее. Если аллергия на глютен не слишком выражена, не сопровождается очень тяжелыми проявлениями, не стоит избегать социализации. Необходимо ребенку объяснить, что ему можно есть, а что нельзя. По случаю его Дня рождения или других событий не так сложно устраивать праздник с безглютеновым меню и приглашать друзей, выбор таких продуктов огромен.

Армия

Для того, чтобы опротестовать необходимость службы в армии по состоянию здоровья, необходимо иметь патологию из Расписания болезней. Целиакии там нет, поэтому иногда юношей зачисляют на службу несмотря на тяжесть заболевания и необходимость придерживаться строгой диеты, а в армии отдельных блюд (стола) без клейковины не предусмотрено.

Но не стоит опускать руки. Если заручиться поддержкой юристов, то можно в этом Расписании болезней сослаться на статью 57, что описывает патологии желудка и кишечника.

Если из-за непереносимости глютена функции этих органов действительно нарушены, тому есть медицинское подтверждение, то вполне реально добиться освобождения для призывника

Важно помнить, что решение медкомиссии комиссариата можно обжаловать в вышестоящей инстанции, при необходимости отстаивать свои интересы в суде

Инвалидность

Сам по себе диагноз целиакия хоть и доставляет массу проблем пациентам, он он не является основанием для получения инвалидности на всю жизнь. Считается, что человек с этим заболеванием способен заниматься работой за исключением тяжелого физического труда, условий сильного переохлаждения и перегрева, а также с возможностью соблюдать безглютеновую диету.

Однако в периоды сильного обострения, когда нарушение всасывания доходит до 2-3 степени, наблюдается утрата трудоспособности, пациент может оформить инвалидность второй группы на определенный период (от 6 до 12 месяцев), что зависит от тяжести протекания болезни.

Клейковина по-настоящему опасна только отдельным людям. Ее следует полностью исключить лишь тем, у кого подтверждена целиакия. Просто так слепо следовать моде на безглютеновую диету неправильно, иначе из-за несбалансированного меню вреда получится больше, чем пользы. Ко всем веяниям в плане питания нужно относиться с умом, все тщательно продумывать.

Симптомы и диагностика при непереносимости глютена

Если пациенту поставлен диагноз целиакия, то от классической диеты придется полностью отказаться, а при непереносимости продукты с клейким белком нужно вывести из рациона частично.

При непереносимости могут наблюдаться следующие симптомы:

  • постоянное ощущение тревоги и беспокойства;
  • сыпь на кожных покровах;
  • чувство онемения в конечностях;
  • колики и вздутие живота;
  • диарея в хронической форме и активное газообразование;
  • анемия – малокровие или снижение уровня гемоглобина в крови;
  • патологии печени;
  • неприятные ощущения (ломота) в суставах;
  • остеопения или снижение плотности тканей костей.

При подобных проявлениях лучше всего обратиться к эндокринологу. Непереносимость может быть признаком аллергии, аутизма, изменениях в белковом обмене. При аутизме помимо глютена из питания необходимо вывести казеин – основной белок молока. Диагноз устанавливается на основе анализа ДНК и теста на чувствительность к данному соединению.

Прежде чем посетить врача, можно провести небольшой эксперимент и сделать некоторые выводы самостоятельно. Желательно завести тетрадь, куда будут внесены результаты наблюдений. В течение первых 2 недель вы исключаете из рациона глютеносодержащие продукты и записываете свое состояние. Следующие две недели принимаете обычную пищу, ни в чем себя не ограничивая. Если во второй период снова наблюдаются проблемы с ЖКТ, то поход в поликлинику откладывать не следует.

Интересно, что целиакия по своим проявлениям похожа на непереносимость лактозы — белка, содержащегося в молоке. Клиническая картина практически одинакова, а симптомы проявляются после употребления какого-либо продукта. Но целиакия не столь агрессивна, она проявляется не сразу, и диагностируют ее уже на более поздних стадиях развития болезни.

Безопасность безглютеновой диеты

Отказ от злаков или продуктов, содержащих глютен, не оказывает негативного воздействия на здоровье, если они заменяются питательной пищей, так как значимым недостатком такого рациона является сокращение получения минералов.

Вещества, содержащиеся в глютеновых продуктах (витамины группы В, клетчатка, цинк, железо, калий), можно заменить, соблюдая диету на основе цельных продуктов. Диета, основанная на отказе от клейковины, должна быть ориентирована на природные безглютеновые продукты, однако многих людей привлекают готовые пищевые товары, насыщенные жирами и сахаром.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий